Vu de France, il semble toujours que l’art culinaire n’existe pas en Angleterre. Et pourtant, bon nombre de desserts anglais sont proposés dans de grands restaurants et ont acquis une notoriété internationale. Si vous êtes en séjour outre-manche, vous en découvrirez toute la diversité et notamment le « pudding »…

Le « pudding », en général ne semble pas appétissant

Le mot « pudding » est souvent utilisé comme terme générique. Il désigne alors divers desserts comme les flans, le riz au lait et les crèmes… Il existe même des variantes de puddings salés.

Souvent, le pudding se distingue par sa « masse » plutôt compacte et humide et son mélange de divers ingrédients. Bref, vous l’aurez compris, le pudding n’est pas attirant en général. Pour le découvrir vraiment, il faut s’intéresser à ses variantes…

Les vrais « puddings » sucrés

De façon plus précise, le pudding désigne un gâteau qui se rattache à un format de « cake », avec des fruits, du gingembre, des pruneaux. Il se mange tiède ou chaud et le plus souvent accompagné de crème anglaise (en anglais : custard). Voici deux variantes qui ne laissent personne indifférent :

• Le Pudding au chocolat : C’est un gâteau de recyclage assez nourrissant, à base de pain dur. Il est fort heureusement associé à des arômes variés, des épices et du cacao. Sa texture est fondante, assez proche du clafoutis.

• Le Christmas pudding ou Plum pudding c’est le fameux pudding de Noël. Ce dessert est servi le jour de Noël au Royaume-Uni, en Irlande et même en France, dans la région de Boulogne sur mer.

C’est un pudding bouilli, avec des fruits secs. Il est parfois affiné et séché en restant suspendu plusieurs semaines avant Noël, entouré d’un linge (un peu comme un jambon).

Preuve de son importance, Agatha Christie écrivit une nouvelle en 1960 : Christmas Pudding ! L’intrigue est a son comble quand Hercule Poirot trouve un petit mot glissé sous l’oreiller où il est écrit :  » Ne mangez pas une miette du Plum Pudding. Quelqu’un qui vous veut du bien ».

Les origines du puddding salé

Le terme viendrait du français « boudin », « boudine » ou « bedaine ». En effet, le boudin représentait à l’origine une viande bouillie, emballée dans une panse d’animale comme la brebis.
Au moyen –age, le pudding désignait donc un plat complet, bouilli. aux XVIIIe et XIXe siècles, le pudding, composé de farine et de graisse de rognon était servi comme plat principal à bord des bateaux de la Royale Navy.

Les variantes de puddings salés

Les variantes de puddings salés permettent de voyager à travers le Royaume-Uni, jusqu’au Canada ! On retrouve l’origine du produit dans sa cuisson et sa composition :

• Le Black pudding (ou blood sausage) est largement consommé en Angleterre. Il s’agit de boudin noir, fabriqué à base de sang.
• Le Red pudding est un type de saucisse écossaise, à base de porc, vendue dans les friteries ambulantes.
• Le white pudding est du boudin blanc, populaire en Écosse et Irlande où il est cuit entier ou coupé en tranches et grillé. Dans le Devon et les Cornouailles anglaises, il prend le nom de Hog’s pudding. Il est alors plus épicé. Il est fréquemment servi au petit déjeuner, accompagnant les œufs, le bacon et les red beans.
• Le Groaty Pudding (ou Groaty Dick) ; Si vous mangez ce plat à base de gruau (grains de céréales en bouillie), c’est sans doute que vous êtes en séjour dans le « Black Country » qui désigne la région industrielle à l’ouest de Birmingham, en Angleterre).
• Le Yorkshire pudding est un plat du Nord de l’Angleterre. Il accompagne les plats de viande (roti, poulet) et se compose d’ingrédients simples lait, d’œufs, de farine et de sel. Il est cuit au four en forme d’anneau.

Le Chef Keith Floyd réalise pour la BBC Worldwide un Groaty Pudding, selon la recette traditionnelle de la région « Black country ».